Skip to content

Baba au café et émulsion légère à la vanille de Tahiti

Une recette proposée par Christophe Adam, Executive Pastry Chef chez Eclair de Génie

Ingrédients

(Pour 6 personnes)

Pâte à baba : 150g

Sirop à baba : 1200g

Gelée de café à l’orange : 350g

Emulsion de crème à la vanille de Tahiti : 200g

Recette

Matériel et décor

Moule inox de cuisson baba de 5cm de hauteur et de 5cm de diamètre- 6 verres de montage de 15,3cl- 1 bulleur à aquarium

Pâte à baba 1000g

370g de farine T55
150g de beurre Elle & Vire Professionnel
15g de levure fraiche
15g de miel
4g de sel fin
460g d’œuf

Dans une cuve avec la feuille mettre la farine, le sel, le miel et la levure.

Incorporer les œufs petit à petit et travailler la pâte 3 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se décoller. Idem avec le beurre pommade.

Faire pointer la pâte. Rabattre la pâte et laisser reposer à 4°.

Graisser puis garnir les moules inox à la moitié de la hauteur avec une poche. Pousser la pâte à l’étuve pour atteindre les ¾ de la hauteur du moule et cuire à 180° pendant 5 minutes.

Couper le baba à 3,5cm de hauteur avant de l’imbiber.

Sirop à baba 1000g

280g sucre semoule
14g de vanille séchée
3g de zeste de citron jaune
3g de zeste d’orange
565g d’eau
130g de rhum

Mettre l’eau à bouillir avec tous les ingrédients sauf le rhum.

Après ébullition, chinoiser. Ajouter le rhum.

Laisser refroidir avant de tremper les babas.

Emulsion de crème à la vanille de Tahiti 1000g

5g de gélatine
13g de sucre
400g de lait- 400g de Crème Excellence
150g de sirop à 30°
6g de vanille de Tahiti

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Chauffer le lait et la Crème Excellente, ajouter la gélatine, la vanille et le sirop.

Mélanger et ajouter le sucre.

Mixer pour homogénéiser mais sans émulsionner.

Conserver au froid.

Gelée de café à l’orange 1000g

200g de café moulu de Colombie
115g de sucre
600g d’eau
15g de zeste d’orange
20g de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Faire bouillir l’eau, le sucre et les zestes. Ajouter le café et réaliser l’infusion.

Chinoiser et ajouter la gélatine.

Laisser cristalliser un peu avant utilisation.

Montage et finition

Faire chauffer au frémissement le sirop à baba puis le tremper environ 10 minutes.

Égoutter le baba. Couler le sirop au fond du verre et déposer le baba. Surgeler.

Ajouter du sirop jusqu’à la hauteur du baba. Laisser durcir à nouveau puis couler la gelée au café.

Conserver au frais.

Mettre le crème légère dans un récipient haut, mettre le bulleur dedans et le démarrer.

Laisser la crème monter avant d’en prélever les bulles de crème légère à la vanille

0
    0
    Mon panier
    Le panier est vide
    This site is registered on wpml.org as a development site. Switch to a production site key to remove this banner.