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Croustillant Ananas

Une recette proposée par EDDIE BENGHANEM, CHEF PATISSIER TRIANON PALACE

Ingrédients

Recette

Croustillant ananas, parfait acidulé à la vanille de Tahiti

Compotée ananas :

Cube ananas frais40 g
Sucre1 g
Purée gingembre confit2 g
Citron vert zeste1 gr
Xanthane1 pincée
vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora1 gr

Tout rassembler, mettre en sac sous vide et cuire 2h à 90°C.

Emulsion coco :

Pulpe coco ponthier250 g
Crème liquide225 g
Blancs50 g

Croustillant coco :

1ère partie :

farine90 g
Poudre d’amande42 g
sucre42 g
Levure chimique24 g
beurre78 g
sel2 g
Jaunes24 g

Cuire le tout à 150 °C, en remuant de temps en temps.

2ème partie :

Chocolat blanc244 g
Praliné noisette14 g
Riz soufflé36 g
cornflakes36 g
Coco cristallisé300 g

Mélanger la première partie à la deuxième. Stocker en sac sous vide.

Parfait Vanille de Tahiti :

Eau18 g
Sucre69 g
jaunes51 g
vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora1 pièce
Feuilles de gélatine3 g (gélatine de bœuf)
Crème fouettée240 g
TOTAL380 g

Faire un sirop monté à 121°C. Verser sur les jaunes et laisser monter. Ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème préalablement montée.

Sorbet Ananas :

Purée ananas600gr
eau60 g
vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora1unités
Gigembre frais5 g
Glucose atomisé30 g
dextrose25 g
Stab 20002 g
Pulpe citron vert40 g
yuzu5 g
Passion15 g

Croustillant :

Praliné noisette90 g
Pâte de noisette90 g
tanariva45 g
Beurre de cacao18 g
Kellog’s90 g

Caramel exo :

sucre170 g
Glucose atomisé45 g
crème60 g
glucose40 g
Pulpe passion100 g
Pulpe mangue100 g
Beurre sec90 g

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et ajouter la crème et le glucose. Cuire à 121°C. Décuire avec les pulpes tièdes et monter à 104°C.

Une fois refroidie, à 50°C, ajouter le beurre et mixer.

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