Tarte Tatin, Glace à la vanille Grand Cru Tahaa

TARTE TATIN, GLACE  A LA VANILLE GRAND CRU TAHAA

RECETTE PROPOSEE PAR CHRISTOPHE FISCHER

CHEF PATISSIER EXECUTIF  AUBERGE DE L’ILL***

 

La Tatin:

 

Choisir des pommes bio que vous épluchées épépinées coupées en quartiers

puis les précuire dans une casserole avec un peu de caramel, du beurre clarifié et

des morceaux de vanille. Après obtention d’une belle couleur dorée disposer les

morceaux de pommes dans un moule légèrement beurré et sucré à la cassonade

terminer la cuisson au four à 160 degrés.

Démouler après refroidissement sur un disque de feuilletage.

 

Bonne dégustation.

Gaufres à la Vanille Grand Cru Raiatea®

Vincent Zanardi To Alain ABEL:

 

« j ai choisi une gaufre ce qui peu paraître assez banal, mais tu peux me croire…c’est une merveille.. »

 

 

Chauffer le lait et y infuser les gousses, y faire fondre le beurre.

Une fois refroidit à environ 40 degrés verser sur la farine et la pincée de sel en mélangeant

afin d’éviter la formation de grumeaux.

 

Monter les blancs en neige et finir avec le sucre.

 

Mélanger les deux masses délicatement afin de ne pas faire trop retomber les blancs

et laisser au moins trois bonnes heures au frigo avant de les cuire dans un gaufrier bien chaud…

saupoudrer de sucre vanillé.

 

accompagner pour les gourmands d’une sauce chocolat.

 

Bon Appétit!

Crème glacée à la Vanille de Tahiti

Mélanger jusqu’à blanchissement les jaunes et le sucre.

 

Bouillir le lait cinq minutes à frémissements avant d’y ajouter les gousses de vanilles fendues et grattées.

 

Verser un peu de lait chaud dans le mélange sucre et jaunes puis reverser le tout dans la casserole

 

Cuire le tout jusque 82°c autrement dit lorsque le mélange devient nappant.

 

Débarrasser immédiatement dans un récipient puis ajouter la crème liquide.

 

(si glucose il y faut alors le mettre en même temps que le sucre et le stabilisateur )

 

Laisser maturer une nuit au frais.

 

Passer au chinois le lendemain et turbiner.

Croustillant Ananas

Croustillant ananas, parfait acidulé à la vanille de Tahiti

Compotée ananas :

Cube ananas frais40 g
Sucre1 g
Purée gingembre confit2 g
Citron vert zeste1 gr
Xanthane1 pincée
vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora1 gr

Tout rassembler, mettre en sac sous vide et cuire 2h à 90°C.

Emulsion coco :

Pulpe coco ponthier250 g
Crème liquide225 g
Blancs50 g

Croustillant coco :

1ère partie :

farine90 g
Poudre d’amande42 g
sucre42 g
Levure chimique24 g
beurre78 g
sel2 g
Jaunes24 g

Cuire le tout à 150 °C, en remuant de temps en temps.

2ème partie :

Chocolat blanc244 g
Praliné noisette14 g
Riz soufflé36 g
cornflakes36 g
Coco cristallisé300 g

Mélanger la première partie à la deuxième. Stocker en sac sous vide.

Parfait Vanille de Tahiti :

Eau18 g
Sucre69 g
jaunes51 g
vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora1 pièce
Feuilles de gélatine3 g (gélatine de bœuf)
Crème fouettée240 g
TOTAL380 g

Faire un sirop monté à 121°C. Verser sur les jaunes et laisser monter. Ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème préalablement montée.

Sorbet Ananas :

Purée ananas600gr
eau60 g
vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora1unités
Gigembre frais5 g
Glucose atomisé30 g
dextrose25 g
Stab 20002 g
Pulpe citron vert40 g
yuzu5 g
Passion15 g

Croustillant :

Praliné noisette90 g
Pâte de noisette90 g
tanariva45 g
Beurre de cacao18 g
Kellog’s90 g

Caramel exo :

sucre170 g
Glucose atomisé45 g
crème60 g
glucose40 g
Pulpe passion100 g
Pulpe mangue100 g
Beurre sec90 g

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et ajouter la crème et le glucose. Cuire à 121°C. Décuire avec les pulpes tièdes et monter à 104°C.

Une fois refroidie, à 50°C, ajouter le beurre et mixer.

Boule de neige

La délicatesse aromatique de la vanille Grand Cru Bora-Bora®, permet de mariage subtil avec l’ensemble de fruites exotiques.

J’ai voulu associé la griotte et la fève de tonka à ce mélange exotique pour donne une note colorée.

La vanille de Tahiti, Grand Cru Bora-Bora® est pour moi l’une des meilleures vanilles du monde.

BISCUIT MOELLEUX PASSION / GINGEMBRE CONFIT / VANILLE TAHITI

Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients dans l’ordre,

puis garnir au 2/3 des moules en Flexipan ½ sphère de 6 cm Ø

avec quelques petits cubes de gingembre confit et la gousse de vanille grattée.

Cuire à 150° C.

Faire refroidir.

COMPOTEE DE MANGUE / PASSION / VANILLE TAHITI

Mélanger la gélatine ramollie et fondue avec les purées de fruits,

puis ajouter les brunoises (bien égouttées) et la gousse de vanille grattée.

Garnir de moules en Flexipan ½ sphère de 4.5 cm Ø. 

Congeler

MOUSSE NOIX DE COCO

Cuire le sucre et l’eau à 121° C et faire une meringue italienne,

ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Lorsque la meringue est à température ambiante,

mettre la pulpe de noix de coco petit a petit et la crème montée.

SIROP LEGER A LA GRIOTTE ET FEVE DE TONKA

Faire le sirop léger avec les 4 premiers ingrédients et une fois refroidi ajouter la pulpe de griotte.

MONTAGE

Prendre un moule de 6 cm Ø en polycarbonate, faire une fine couche de couverture ivoire,

puis chemiser de mousse de noix de coco les demi-sphères et placer au centre :

dans la première un biscuit moelleux passion et lisser de mousse noix de coco et

répéter le chemisage dans une deuxième coque avec au centre une demie-sphère de compotée et lisser.

Congeler.

FINITION

Démouler et coller deux demies-sphères,

passer tout le tour de la coque en chocolat avec du nappage neutre et

rouler dans de la noix de coco râpe avec un zeste de citron vert et un peu de poudre de vanille Tahiti.

DRESSAGE EN ASSIETTE CREUSE

Mettre au centre la boule de neige

puis verser autour un peu de sirop léger à la griotte et fève de tonka.

Bogue de coco meringuée en surprise vanillée

Meringue française chablonnée en chocolat

Monter les blancs d’œufs tempérés, puis les serrer avec le sucre semoule. Ajouter à la Maryse le sucre glace tamisé. Gonfler des ballons de baudruche pour former de petites boules. Tremper les ballons dans la meringue, puis poser le tout sur une toile Silpat. Placer à l’étuve à 45 °C toute une nuit. Dégonfler délicatement les ballons, casser le dessus de la sphère, puis les chablonner de chocolat à l’aide d’un pinceau pour former les bogues de coco.

Sorbet coco vanille

Faire tiédir l’eau avec la moitié du sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter en pluie le reste du sucre avec le sucre inverti, le glucose atomisé et le stabilisateur. Porter à ébullition en remuant. Refroidir. Ajouter la coco et le jus de citron. Mixer. Laisser maturer pendant 48 h. Turbiner. Réserver au congélateur.

Sablés à la noix de coco

Réaliser le beurre pommade,ajouter le sucre, puis l’œuf. Bien corner le fond de la cuve. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis la coco râpée. Étaler la pâte à sablés au laminoir en une couche de 1,5 mm d’épaisseur. Cuire au four à sole à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Croustillant coco

Chauffer le chocolat au bain-marie, puis ajouter le reste des ingrédients. Étaler l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé sans trop casser les textures. Placer au congélateur.

Gelée à la citronnelle

Réaliser le sirop avec le sucre et l’eau,
ajouter le bâton de citronnelle. Hors du feu, laisser infuser pendant 4 h. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et les jus des 2 citrons. Laisser prendre au congélateur.

Nuage coco vanille

Mélanger tous les ingrédients à froid,
avant de verser dans un siphon. Ajouter la cartouche de gaz, puis réserver au réfrigérateur.

Finition et dressage

Sur une assiette, parsemer la noix de coco râpée, puis coller une bogue de coco au centre de l’assiette avecun point de sucre inverti. Dans la bogue, disposer 2 quenelles de sorbet l’une sur l’autre, puis ajouter des brisures de croustillant coco, la gelée tremblotante à la citronnelle et la noix de coco torréfiée. Recouvrir le tout avec le nuage coco vanille et décorer de noix de coco torréfiée. Servir frais.

L’ASTUCE DU CHEF

Citronnelle

Cassez le bâton de citronnelle avant de l’ajouter à la préparation afin qu’il rende le maximum de saveurs.